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UN ALLIÉ INDISPENSABLE POUR LA CONSERVATION

       


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L'Assemblage: l"intelligence" du Champagne...
 
 
UNE ÉTAPE FONDATRICE DANS L'ÉLABORATION DU CHAMPAGNE
 
Parmi les étapes nécessaires à l'élaboration du champagne, il en est une très importante car elle est à la fois la synthèse de toutes celles qui précèdent et l'expression d'un choix irréversible : c'est l'assemblage.
 
Cette opération qui donne au champagne sa personnalité, son style propre, consiste à marier, une fois la première fermentation achevée, des vins tranquilles issus de régions, de cépages et d'années différentes.
 
Assembler, c'est donc maîtriser des éléments dissemblables et parvenir à les fondre harmonieusement au sein d'une cuvée.
"L'art du chef de cave, maître de l'assemblage, réside dans son aptitude à corriger sa conduite en fonction d'une matière première souvent changeante pour parvenir au goût maison".

Jean-Paul Kauffmann. Voyage en Champagne  1990
 
 
 
 
                                              Champagne A. DESMOULINS & Cie
           Vignoble champenois en automne Savoir marier les cépages, les terroirs et les annéesUn bouquet de saveurs: parvenir au goût maison... Cuvée Prestige Brut A. Desmoulins
 
           Pinot meunierChardonnayPinot noir
 
           

Dans chaque Maison, l'équipe familiale et professionnelle qui effectue l'assemblage, cherche chaque année à créer, avec la plus grande subtilité, un vin harmonieux, équilibré qui soit à la fois nouveau et porteur des caractéristiques ancestrales de la marque. Afin d'assurer la pérennité d'un savoir-faire, d'un secret-maison, il est fréquent que l'on fasse appel à plusieurs générations, chacune d'elles apportant ses perceptions, ses jugements, sa mémoire sensorielle et sa créativité propre.
L'assemblage champenois se distingue par sa complexité et sa diversité. On peut en effet marier plusieurs dizaines de vins. Les combinaisons sont donc multiples et sans elles le champagne n'existerait pas, car le champagne est par essence un vin d'assemblage.
 
Ces assemblages mettent essentiellement en jeu 3 paramètres principaux : les terroirs, les cépages et les années.
 

                                           UNE ALLIANCE DE CRUS, DE CÉPAGES ET D'ANNÉES
 
    

a) Savoir utiliser la diversité des terroirs et des crus
 
Les qualités aromatiques des vins varient selon les terroirs d'où ils sont issus. La Montagne de Reims (majorité de pinots noirs), la Vallée de la Marne (pinots meuniers), la Côte des Blancs (chardonnays) apportent chacune leur typicité. Il en est de même des 313 villages viticoles qui sont autant de crus identifiés sous le nom de ces villages (Aÿ, Verzy, Epernay...) et qui composent la palette dont disposera le chef de cave au moment de l'assemblage. A lui d'imaginer alors la meilleure complémentarité.
 
 
b) La complémentarité des cépages
 
Chacun des 3 cépages autorisés en Champagne, le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay apporte au vin ses caractéristiques propres.
- Le pinot noir donne des arômes de fruits rouges et apporte à l'assemblage du corps et de la puissance.
- Le pinot meunier est souple et fruité, son bouquet intense. Sans lui, le vin ne pourrait acquérir sa rondeur.
- Le chardonnay est le cépage de la finesse. Son évolution lente en fait un complément idéal pour le vieillissement des vins.
 
 
 
c) Le mariage des années


A L'exception des cuvées Millésimées, le champagne provient de l'assemblage de vins d'âges différents : le vin de l'année et des vins plus âgés dits de "réserve". Confrontés à des vendanges variables, les champenois ont décidé de conserver chaque année une partie de la récolte. Lors de l'assemblage, ces vins de réserve sont utilisés en complémentarité avec les vins de l'année et sont les garants de la permanence d'un goût et d'un caractère "maison". Dans les cuvées Brut "classiques", ces vins de réserve représente environ 10% du total et correspondent en général à des vins de l'année précédente.
 
On comprend aisément qu'il n'y ait pas un mais des champagnes...
 
L'assemblage est le prélude aux autres étapes de la méthode champenoise que nous appliquons et que nous nous efforçons d'élever à un niveau d'excellence depuis 1908 - prise de mousse, vieillissement sur dépôt, dégorgement, dosage- qui à leur tour viendront amplifier l'harmonie crée lors de ce moment magique...
 
Nous vous invitons à découvrir ces différentes autres étapes de la méthode champenoise, sur notre site, au cours des prochains mois, dans notre "rubrique" CONSEILS DE DÉGUSTATION-FICHE DÉCOUVERTE DU MONDE DU CHAMPAGNE...
 
 
Agréable lecture, et agréable dégustation en compagnie du Champagne A. DESMOULINS.
 
   
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